从营养学和食品学角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感更好，营养更高。驴肉中氨基酸构成十分全1面，8种人体必1需的氨基酸和10种非必1需的氨基酸含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全价的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300-314毫克/100克，远大于猪肉270毫克/100克和牛肉219毫克/100克。驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481-1825毫克/100克和270-490毫克/100克，与猪肉、牛肉相近。
       据报道，驴肉中的高1级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。动脉粥样硬化，附着于血管壁上的脂肪1克，需要2克的亚油酸去溶解;再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，它有降低血液黏度的作用。因此，人们把驴肉作为高1级食疗食品是有着科学依据的。
       肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。驴肉的谷氨酸含量高于天门氡氨酸，两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于马肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为百分之27.33，马肉约为百分之25.34，猪肉在百分之24-26之间。这也是人人称道驴肉鲜美可口的重要原因所在。
       驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
       驴肉的高1级脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高1级脂肪酸总量的百分之77.2，而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高1级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数值，牛肉为百分之53.5，猪肉为百分之62.6。驴肉高1级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为百分之26.9，驴瘦肉则高达百分之30.6，而瘦猪肉为百分之13.8，牛肉为百分之5.7，它们之间相差甚大。所以人们越来越能接受驴肉的食疗地位，也使驴肉批发行业越来越好。